작은 가게 운영의 핵심 키워드는 '관계 중심' 입니다

<작은 가게 성공 매뉴얼> 조성민 저자 인터뷰

작성일 : 2017-03-21 15:50 수정일 : 2017-03-21 15:53

  카페 허밍 오너 조성민 / 『나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다』, 『작은 가게 성공 매뉴얼』저자 

 

100만 창업 시대. 취업난과 베이비붐 세대 은퇴로 하루하루 과열되는 창업 시장 속에서 작은 가게의 생존율은 갈수록 낮아지고 있다.

나날이 늘어나는 경쟁 가게와 휘황찬란한 프랜차이즈 사이에서 작은 가게는 하루하루가 위기이다.폐업 위기에 직면한 작은 가게에게는 반짝 하루 매출을 올리는 이벤트가 아니라, 안정적인 수익을 올리는 전략이 필요하다.  작은 가게 맞춤형 매뉴얼을 만드는 것이  바로 그 전략의 시작이다.

<작은 가게 성공 매뉴얼>은 좁은 상권 안에서 7개의 카페들과 경쟁하면서도, 매일 200명의 손님이 방문하는 13평짜리 알짜배기 작은 가게를 키워낸 오너 조성민의 전략이 담긴 책이다.

 

책의 핵심 메시지는 무엇이고, 어떤 독자들에게 도움이 되는 책인가요?

가게 운영을 잘하기 위해서는 '매뉴얼'과 '퍼스널 브랜딩'이 필요하다는 것이 핵심 메시지입니다.  어떻게 하면 가게를 잘 운영할 수 있을까에 대한 내용을 담았습니다. 매뉴얼에 대해서는 업무 매뉴얼, 레시피 매뉴얼, 차별화된 문화를 만드는 매뉴얼 그리고 퍼스널 브랜딩하는 방법이 수록되어 있습니다.

독자들은 작은 가게 하시는 분들에게 도움이 될 것 입니다.

작은 가게라고 한다면, 음식점, 카페, 빵집 등 업종은 다른데, 제 동생도 가게를 하고 있거든요. 이자카야를 하고 있는데, 보면은 일의 본질은 결국 같습니다. 작은 가게는 오너 중심으로 된 가게이고, 오너 셰프, 오너 바리스타인데 오너의 역량을 보완해 줄 수 있는 것이 매뉴얼이라고 생각합니다. 오너가 빠졌을 때 바로 망해버리면 안되는데, 그것을 보완할 수 있는 것이 매뉴얼이라고 생각합니다.

 

첫번째 책은 <나는 스타벅스보다 작은카페가 좋다> 였어요. 이번이 두번째 책 출간이신데 어떤 다른 내용을 담고자 하셨나요?

첫 번째 책이 감사하게도 카페 쪽에서 많이 알려졌어요. 첫 번째 책으로 도움을 많이 받았다는 연락을 많이 받았습니다. 창업 서적인데, 제가 겪으면서 했던 도움이 되는 창업에 대한 내용을 친절하게 담은 책입니다. 창업 전과 창업 후 6개월까지의 노하우를 담은 것이 첫 번째 책이고요.

두 번째 책은 창업 후 6개월부터 앞으로 어떻게 성장해야 할지에 대한 부분을 담았습니다. 그래서 두 번째 책은 그렇다보니까 첫 번째 책보다 어렵게 느껴지실 수 있어요. 보다 전문적으로 들어갔기 때문입니다.  이제 2016년도에 제가 컨설팅한 가게들이 있는데,

이미 잘 움직이는 프랜차이즈 매뉴얼들이 있어요. 그런데 작은 가게의 경우에는 신입 바리스타가 들어 온다던지 신입 셰프가 들어오게 되면 어떻게 교육시켜야 하는지도 모르고, 주먹구구식으로 하다 보니까 서비스에 구멍이 생기고, 그런 부분에 대해서 어떻게 해야 하는지 알려주고 싶었습니다. 그렇게 해서 쓴 책이 두 번째 책입니다.

 

실제로 13평 카페에서 단골 2천명을 확보하신 사례로 유명하신데, 노하우가 무엇인가요?

성공이라는 단어는 늘 부담스러운 것 같아요. 실제로 작은 가게들은 큰 가게들에 비해 수익률이 높습니다. 높을 수 밖에 없어요. 운영비율로 따지는 것이기 때문입니다. 요즘 큰 카페 들이 수익이 잘 안나거든요. 근데 작은 카페의 핵심은 ‘관계 중심'입니다. 이게 가장 중요한데. 관계 중심이라는 것은 그냥 손님으로 보면, 작은 카페는 살아남을 수가 없습니다. 손님이 아니라 친구, 동네 누나, 형 이렇게 말이에요. 친구적으로 다가가는 거에요. 처음에 노하우라고 하면 처음에는 한명 한명 다 친해지는 작업을 했습니다.

일일이 번호를 다 물어보고, 이야기를 15분 이상씩 하는 걸로 목표를 잡았어요. 하루에 3명씩 전화번호를 따고, 10명이상 15분 이상 이야기를 하자는 목표치들이 있었어요.

문제는 다른 직원들도 그렇게 해야 하잖아요. 저희는 6명의 바리스타가 있는데, 그들도 다 친해져야 하잖아요. 그래서 처음에는 바리스타 옆에 있으면서 3개월동안, 손님들에게 소개를 시켜줍니다. 처음에 바리스타가 오면, 오너가 손님들에게 소개를 시켜줘야 하는 거죠. 그렇지 않으면 늘 오던 손님들이 불편해 합니다. 왔는데 못 보던 애가 있으니까. 그러면은 안되거든요. 이 친구는 이러한 친구고 이러한 사유 때문에 우리 가게로 오게 되었다라고 하는 거죠. 이전 친구는 취직을 하게 되서 다른 곳에 가게 되었다 이런 식으로요. 주말에 오면 이 바리스타를 만날 수 있고, 이 손님은 자주오시는 분이고 어떤 어떤 것을 드신다 하고 설명해주고, 어떤 일을 하신다하고 3개월동안 소개만 시켜줘도 단골 유지가 됩니다. 카페는 결국에는 내가 아는 곳으로 가던지(스타벅스 커피빈 등 유명 프랜차이즈) 아니면 나를 알아주는 곳으로 가던지 이 2개가 안되면 망하는 것 같습니다.

사람들에게 우리 카페를 알리던지, 내가 사람들을 알아주던지 인데, 이 사이에 낀 카페들은 살아남기 힘든 것 같습니다.

 

가게 창업을 준비하시는 분들에게 ‘이것은 반드시 준비해야 한다’는 조언을 남겨 주시겠어요?

조성민 저자: 창업 뿐만 아니라 모든 것이 처음에는 ‘공부’가 필요합니다. 어떤 일이든지, 기초공부를 해야 하는데, 많은 창업자들이 이것을 간과하는 것 같아요.

그래서 창업자들이 기초를 공부하면 좋겠어요. 기초를 공부한다는 것이 학원에서 배우던지, 직접 전문가에게 배우던지요.

오픈할 때는 책을 보면 좋을 것 같습니다. 창업 관련 서적 10권에서 50권 정도 보고 시작하는 것이 좋습니다. 알고 시작하는 거랑 모르고 시작하는 것은 다르기 때문입니다.

창업을 하면서 발품을 많이 파는 것이 중요합니다.

로버트 기요사키는 아무리 작은 부동산을 하나 사더라도 100개를 본다고 합니다.

이것을 적용해 보았을 때, 카페를 창업할 때도 100개를 봐야 한다는 것입니다. 부동산을 볼 때도 업자들이 지금이에요 한단 말이에요. 3개 보고 계약한단 말이에요. 100개 양적 목표를 다 채운 다음에, 질적 목표 중에 한 개 선택하면은 창업에서 망하는 일은 거의 없습니다. 권리금은 처음 시작할 때 주는 것이 아니다라는 팁을 드립니다.

■ 작은 가게 성공 매뉴얼 | 조성민 | 라온북 | 264쪽 | 1만3800원